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肉汁のうま味を外に逃がさないように、まず強火で両面を焼き固めることがポイント。それからお好みの焼き加減に調理してください。
 
◆材料
牛サーロイン(2cm) 4枚
サラダ油・バター 各大さじ1杯
じゃがいも 中4個
クレソン・パセリのみじん切り 各適量
<下味用>  
タマネギ・にんじん各薄切り・ローリエ・サラダ油 各適量
◆作り方
1. 肉は、両面を軽く叩きます。
2. ボウルに下味用の材料とサラダ油を合わせ、この中に肉を約3時間つけます。時々、上下を返して肉全体に味をなじませるようにします。
3. じゃがいもは、拍子切りまたは縦4つ切りにして水にさらしてから、固めにゆでます。じゃがいもの水気を切ったら中温の油で揚げ、熱いうちに塩、こしょうします。
4. ステーキ用の鉄板か厚手のフライパンにバターとサラダ油を入れ、盛るときに表にする面から強火で肉の厚さの三分の一くらい色が変わるまで焼いて返し、焼いた面に塩とこしょうをふり、裏側も好み加減に焼きます。
5. 温めた皿にビーフステーキを盛り、バターのかたまりをのせてパセリのみじん切りをふり、じゃがいもとクレソンをあしらい、マスタードを添えます。